海藻酸钠为白色或淡黄色的粉末,几乎无臭,无味,有吸湿性,不溶于乙醇、乙mi或酸(pH<3),溶于水形成粘稠状液体,1%水溶液pH值为6-8。海藻酸钠是由α–L-古洛糖醛酸钠(a-L-guluronate,海藻酸钾,简称G)和β-D-甘露糖醛酸钠(β-D-mannuronate,简称M)1、4连接的长链线性多糖[10],分子式为(C6H7O6Na)n,M和G以及海藻酸钠的结构式如图1-2所示。其化学组成及M和G的序列取决于样品提取的来源。
能够被使用于稳定剂以及悬浮剂还有胶凝剂等当中。在日本国家制作冰淇淋的时候会通过海藻酸钠的作用来让冰激凌的形状得到保持,而且还可以让冰淇淋的组织变得更为细腻很多。它在用量的控制上通常为百分之零点一到百分之零点四之间。在制作馅料的时候能够让馅料的粘性得到有效的增加,需要将用量控制在百分之零点一到百分之零点七之间
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